Je sélectionne et torréfie du café à Montréal depuis 1978. Après près de cinq décennies dans ce métier, j'ai appris que les décisions les plus importantes en café ne se prennent pas au torréfacteur. Elles se prennent bien avant – dans le sol, dans la relation entre un agriculteur et sa terre, et dans les choix qu'un torréfacteur fait sur qui approvisionner et pourquoi.
Cette année, je prends une nouvelle tangente chez Terra. Nous nous orientons vers l'agriculture régénératrice comme principe d'approvisionnement, et je veux expliquer ce que cela signifie et pourquoi j'y crois.
Ce que « régénératrice » veut dire – et en quoi c'est différent de « durable »
La plupart des gens dans le café de spécialité ont entendu le mot « durable ». Il est devenu tellement courant qu'il ne veut plus dire grand-chose en lui-même. Durable, dans le sens où on l'emploie le plus souvent, signifie faire moins de tort – réduire les produits chimiques, diminuer les émissions, préserver ce qui existe. C'est utile. Mais l'agriculture régénératrice pose une question différente : non pas « est-ce qu'on protège la terre ? », mais « est-ce qu'on la restaure activement ? »
Concrètement, cela signifie régénérer la santé des sols par le compostage, les cultures de couverture et la réduction des intrants synthétiques. Planter des arbres d'ombrage pour stabiliser les microclimats et soutenir la biodiversité. Gérer l'eau de façon responsable et traiter les déchets organiques comme une ressource plutôt qu'un problème. Et, ce qui compte autant que le reste, s'assurer que les gens qui font ce travail ont la stabilité et les revenus nécessaires pour y investir sur le long terme.
L'agriculture régénératrice reconnaît ce que j'ai toujours cru à propos du café : c'est un système vivant. Il dépend d'un sol sain, d'écosystèmes stables, et de communautés agricoles qui peuvent planifier l'avenir plutôt que simplement survivre au présent.
Pourquoi c'est important pour le café en ce moment
Les effets du dérèglement climatique sur la production de café ne sont plus théoriques. La chaleur, la sécheresse et les précipitations imprévisibles exercent une pression réelle sur la qualité et les rendements à l'origine. Les fermes dont les sols sont épuisés et dont les arbres d'ombrage ont disparu sont plus vulnérables à ces pressions, pas moins.
Une approche régénératrice construit la résilience à l'échelle de la ferme. Les systèmes diversifiés avec des sols sains résistent mieux à la sécheresse. L'agroforesterie offre une régulation climatique naturelle. Et les fermes avec une main-d'œuvre stable et bien rémunérée sont mieux positionnées pour investir dans la qualité à long terme. Ce n'est pas de l'idéalisme – c'est du bon sens agronomique, et ça a un lien direct avec ce qui finit dans le torréfacteur et dans la tasse.
Le Domaine Bela Vista : là où ça commence pour Terra
La première expression de cette nouvelle orientation chez Terra, c'est notre Brésil du Domaine Bela Vista, situé dans la région Sul de Minas – l'une des régions caféicoles les plus respectées du Brésil.
Bela Vista est un producteur d'agriculture régénératrice. Le domaine a bâti son programme de café sur des principes centrés sur la communauté : gestion soignée des sols, savoir-faire agricole transmis de génération en génération, et un modèle de travail qui verse à ses employés des salaires au-dessus de la moyenne régionale. Ce dernier point compte autant pour moi que n'importe quelle pratique agronomique. Une ferme où les gens sont bien rémunérés est une ferme qui peut investir dans son propre avenir – et dans la qualité de ce qu'elle produit.
Sul de Minas offre un environnement idéal pour ce que Bela Vista fait le mieux. Le climat doux et stable de la région permet au domaine de travailler avec une grande variété de méthodes de transformation, et ils en tirent pleinement parti. Nous proposons actuellement deux cafés verts de Bela Vista.
Le Fermenté Anaérobie utilise une méthode de fermentation contrôlée qui produit une complexité prononcée – une douceur rehaussée, des notes de fruits séchés, une tasse qui récompense l'attention. C'est un procédé qui exige une vraie précision pour être exécuté de façon constante, et Bela Vista le fait bien.
Le Pulpé Naturel représente le domaine dans un registre différent. La peau de la cerise est retirée avant le séchage, ce qui laisse le mucilage intact. Le résultat se situe entre la clarté d'un café lavé et l'intensité d'un naturel – structuré, doux, plus subtil que l'anaérobie, avec un profil qui convient à une grande variété d'approches de torréfaction.
Les deux sont disponibles maintenant dans notre collection de cafés verts.
Une nouvelle direction, pas une nouvelle étiquette
Je veux être direct. Je ne m'oriente pas vers l'agriculture régénératrice comme positionnement marketing. Je ne le fais pas parce que c'est une tendance dans le monde du café de spécialité, même si l'intérêt grandit pour de bonnes raisons. Je le fais parce qu'après près de cinquante ans dans ce métier, cette direction reflète ce que j'ai toujours cru sur le lien entre la terre, ceux qui la cultivent et le café qui arrive au torréfacteur.
Terra a été fondée sur l'idée que qualité et intégrité sont inséparables. Ça a toujours été vrai pour notre façon de torréfier. Ça l'est tout autant pour notre façon de nous approvisionner. Bela Vista, c'est là où cet engagement devient visible dans notre programme de cafés verts – et ça continuera de guider le développement de nos relations d'approvisionnement.
Si vous êtes un torréfacteur maison qui travaille avec nos cafés verts, vous faites déjà partie de cette histoire.