Tout ce que vous devez savoir sur le : THÉ

All you need to know about : TEA

02 mai, 2022

Selon une légende chinoise, le thé aurait été découvert par hasard par Shen Nong, un empereur chinois qui régna vers 2737 av.

Un jour, on raconte que l'empereur s'endormit sous un arbre à thé. Pendant qu'il se reposait, quelques feuilles de thé tombèrent dans sa tasse d'eau chaude. Au réveil, il a goûté la boisson improvisée et a été séduit par son infusion douce et tonique. Il aurait alors ordonné la culture de cette plante à travers le pays.


Qu'est-ce que le Camellia Sinensis?

Le théier est un arbuste de la famille des Théacées, originaire de l’Est, l’Ouest et du Sud-Ouest de l’Asie. Il existe deux variétés majeures : Sinensis et Assamica.

Camellia Sinensis Sinensis est originaire du Sud Est de la Chine. Il aurait été découvert il y a plus de 4000 ans! À l’état sauvage, cet arbuste peut atteindre jusqu’à 3 mètres de hauteur. Pour le bien des récoltes, ils sont taillés entre 1 et 1.5m. Cette variété est utilisée pour la production des thés blancs, verts, oolongs et noirs.

Ensuite, il y a la Camellia Sinensis Assamica. Elle provient du Nord Est de l’Inde et des pays environnants et peut atteindre jusqu’à 15 mètres de hauteur. Là encore, pour faciliter la récolte des feuilles, ils sont taillés entre 1 et 1.5m. Contrairement au Sinensis, les feuilles sont utilisées uniquement pour la production du thé noir.


La Culture

Comme vous pouvez vous l'imaginer , les plantations de thés sont typiquement cultivées dans les régions tropicales et subtropicales. C’est qu’elles nécessitent une abondance de pluie et de soleil, des températures entre 18 et 30°C et idéalement un niveau d’humidité entre 75 et 90%.

Normalement, les théiers poussent à des altitudes de 800 à 2000 mètres du niveau de la mer. Les hautes altitudes favorisent la croissance de la plante.


La Cueillette

Effectué à la main, la cueillette des feuilles de thé commence avant même que le soleil se lève.

Dépendant de la région et du thé en question, les cueillettes peuvent être effectuées à l’année longue. Elles sont faites par rondes de quatre à quatorze jours, le temps que le théier se renouvelle. Une fois cueillies les feuilles sont triées avant de passé à la prochaine étape.


Le Flétrissage

Cette étape consiste à faire diminuer un certain pourcentage d’humidité dans les feuilles. Il y a deux façon de procéder : à l’aire libre ou par machine. Dépendamment le type de thé souhaité, les feuilles subiront l’une des deux méthodes ou même les deux. (Ils seront spécifiés plus loin dans l’article.)

À l’aire libre :
Aussitôt cueillies, les feuilles débutent un processus spontané et naturel d’oxydation.

Les feuilles sont étendues à l’air libre sur plusieurs grilles de bambou leurs permettant de perdre le pourcentage d’humidité désiré.

Par Machine :
La machine équilibre la chaleur et le débit d’air qui circule parmi les feuilles qui permet de diminuer d’avantage d’humidité aux feuilles.


L'Oxydation (mécanique)

L’oxydation mécanique est utilisée pour la transformation du thé noir.

Les feuilles sont exposées à une air humide et riche en oxygène pour favoriser un processus chimique. Au contact de l’oxygène, les enzymes contenues dans les huiles des feuilles provoquent l’oxydation enzymatique.

L’oxydation enzymatique c’est le brunissement d’aliments au contact de l’oxygène. Elle permet l’obtention de la saveur, la force et la couleur du thé selon le profil de goût recherché.

Thés noir: 99.999 % oxydé


L'arrêt d'Oxydation

Contrairement aux thés noirs (oxydé) et le thé blanc (non oxydé), les producteurs arrêtent le processus d’oxydation des feuilles pour produire des thés verts et oolong. Il a pour but de neutraliser les enzymes responsables de l’oxydation des feuilles.


Le Roulage

Les feuilles sont chauffées à hautes températures pendant quelques minutes dans des bassines. La chaleur rend les feuilles souples.

Ensuite, les producteurs roulent, plier et torsader les feuilles à la main au besoin. Ou bien, les feuilles sont mises dans un appareil mécanique de roulage.

Cette étape contribue aussi à une perte additionnelle d’humidité.


Rôtissage (sèchage)

Le processus de rôtissage a pour but de sécher les feuilles et développer leurs arômes. Pour ce faire, deux méthodes peuvent être employées : commerciale ou traditionnelle.

La façon commerciale va utiliser des machines conçues pour cette étape. La méthode traditionnelle s’effectue dans des paniers avec l’aide de charbons.


Le Triage

Après toute la transformation, l’étape finale est le triage des feuilles. Ça consiste à séparer les feuilles par taille.

Plus qu’un lot est uniforme, le meilleur on considère sa qualité.

 

Thé Blanc


Étape 1. Flétrissage (à l’air libre)

Flétrissage de haute qualité :

- Les feuilles sont étendues au sol à 3 cm de hauteur.
- Durée : 36 et 48 heures.

Flétrissage de qualité inférieure:
- Les feuilles sont étendues au sol jusqu’à 30 cm de hauteur.
- Durée : 72 heures
- Perte d’humidité: 70 %

Étape 2. Rôtissage
Rôtissage entre 90 et 100 °C jusqu’à ce qu’il reste que 6 % d’humidité.

Voir notre collection complète de thé blanc

Thé Vert

Étape 1. Flétrissage (à l’air libre)
Durée : 4 à 6 heures. Perte d’humidité entre 10 % et 15 %

Étape 2. Arrêt d’oxydation
Durée: 3-5 minutes à +/- 300°C

Étape 3. Roulage et séchage
Durée: 20 minutes. Perte d’humidité entre 5 % et 6 %

Voir notre collection complète de thé vert

 

Thé Oolong (50-80% Oxydé)

Étape 1. Flétrissage (mécanique)
Durée: 6 à 10 heures. Perte d’humidité: 10 à 15 %.

Étape 2. Arrêt d’oxydation
Durée: 3-5 minutes à une température variante de 400 à 500°C.

Étape 3. Roulage

Durée: 3 à 4 minutes

Étape 4. Rôtissage (commercial ou traditionnel)
Méthode Commerciale - Durée : 20 minutes. Température : 130 °C
Méthode Traditionnelle - Durée : 8 à 12 heures. Température : 130 à 150 °C

Voir notre collection complète de thé oolong

 

Thé noir (99% Oxydé)

Étape 1. Flétrissage (à l’air libre)
Durée: 4 à 8 heures. Perte d’humidité: 15 %

Étape 2. Flétrissage (mécanique)
Durée: 4 à 5 heures. Température 40°C. Perte d’humidité: 45 %

Étape 3. Roulage
Durée: 3 à 4 minutes

Étape 4: oxydation mécanique

Étape 5. Rôtissage
Quelques minutes

Voir notre collection complète de thé noir

 

Votre Guide d'Infusion

  • Blanc 2.5 à 3 gr - 80 to 95 °C – 1 à 2 ½ minutes
  • Vert 2.5 à 3 gr - 80 to 95 °C - 1 à 3 ½ minutes
  • Oolong 2.5 à 8 gr – 95 °C - 2 à 4 minutes
  • Noir 2.5 à 8 gr - 95 °C - 2 à 4 minutes

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